2017/12/16

中式蒸釀三寶

"冬至"是中國最重要一個節氣,俗語說"冬大過年",這一天全家人都會聚在一起吃飯(做冬),
菜式特別豐富,今年我特別做了這道~中式蒸釀三寶~,祝大家"冬至快樂"!





材料:(2人份量)
已發海參 2條
海中蝦 12両
沙爆魚肚 2両(已發)
已處理冬菇 4隻
蛋白 1隻
黃糖 1/4茶匙
清雞湯 適量
海鹽 適量
生粉 適量
胡椒粉 少許
金華火腿 少許(切碎粒約2湯匙)


1. 魚肚及海參切件。
2. 蝦去殻用牙簽挑去蝦腸,加入生粉1-2湯匙洗淨,用廚房紙印乾水份;用刀拍散蝦肉,用刀背剁成蝦茸;放入大碗內,依次序伴入胡椒粉少許、黃糖1/4茶匙、海鹽1茶及蛋白2茶匙調味,用手蝦膠順時針方向搞勻及將蝦膠撻十次左右,直至起膠,放入雪櫃雪約2 - 3小時




3. 將少許生粉抹入海參內、魚肚面及冬菇內,釀入膠,上面放入金華火腿粒裝飾,隔水大火蒸約10 - 12分鐘至蝦膠熟透。



4. 將碟上湯汁倒入小煲內(如湯汁太少可加入適量雞湯)煮滾,用生粉水(3茶匙水混合1茶匙生粉)埋芡汁,熄火,加入餘下蛋白拌勻成蛋花,灑上少許海鹽調味,淋上面即成。

小貼士:
1. 沙爆魚肚處理方法:(這個方法是相熟老海味店教路)
- 魚肚用清水浸約45分鐘至1小時(視乎魚肚大小及厚度)其間每隔10分鐘用手擠水及換水,直至魚肚浸透(用手擠時會感到魚肚浸透)水份,即成。(海味店話一般沙爆魚肚是沒有腥味;如果怕有腥味可以用薑、葱及酒出水但個人認為不需要出水。)

2. 冬菇處理方法:(這個方法是我參考黃淑儀)
- 冬菇以清水沖洗, 用清水浸軟, 去蒂; 用生粉抹勻冬菇以清水沖洗乾淨(菇水留用)。
- 冬菇用大碗加薑2片,蔥1條, 片糖半塊。
- 封上微波爐保鮮紙,放於微波爐中火叮20分鐘。
- 燒紅鑊加2湯匙油, 爆香2粒蒜頭, 加入冬菇炒勻。
- 加老抽2湯匙, 倒入菇水, 猛火炆至乾水,加2湯匙蠔油,熄火。
- 放凍後可用密實袋分開合適份量放入冰格, 隨時取出可用。


3. 海參發法参考自黃雙如小姐《雙如談食(1)》:
煲水一大煲,水大滾,熄火,馬上放入海參,蓋上煲蓋。不要打開煲蓋,焗水至冷(約12小時)。換水,重覆做3次(一共4次)。
-  把海參取出,每一條海參的底部,都有一個小洞,用廚房剪刀插入小洞,沿着底部慢慢剪開,裡面是海參的腸壁,灰灰的一大條,還有雜沙。用手指把腸壁挖去。再把海參逐條放在水龍頭下,用清水清水洗淨。用手輕輕觸摸海參表面,如發覺有觸手地方,用小刀輕輕刮除。
- 煲水一煲,水滾,放入已發海參,慢火煲1 - 3小時。要視乎個人喜愛口感,喜歡爽口,1小時已經是足够(今次我只煲1小時)。
(注:因我用普通海參會帶點腥味,所以會加入薑片去除腥味。)
- 將海參放在碗裡,加冷開水,水要蓋過海參面,放進雪櫃,雪1晩(約12小時)。
- 將海参用密實袋分成小包放進冰箱冷藏備用。

4. 金華火腿處理方法:(這個方法是一個大師傅教路)

- 金華火腿洗淨。
- 用普洱茶葉2,冰糖少許(約10g)加水(約6碗)大火煲滾,加入金華火腿。
- 轉細火煲大約一小時候後便完成。
- 將金華火腿拿起放凍。
- 切至個人合適大小用密實袋後放入冰格,隨時取出可用。