2017/08/21

綿花雞(魚肚蒸雞)

~綿花雞~是早茶點心之一,亦是媽媽其中一款拿手,現在酒樓大多用豬皮取代魚肚,亦失去原有味道,每次做這個菜Honey都要吃三大碗飯,佢話汁才是重點,要撈到一滴不留.....哈哈!





材料:(2人份量)
新鮮雞 半隻
沙爆魚肚 4両
冬菇 8隻
金華火腿 6-8片

醃料:
胡椒粉 少許
薑汁 1湯匙
紹酒 1湯匙
黃糖 1/4茶匙
生抽 1湯匙
海鹽 1/2茶匙
蛋白 半隻(約2茶匙)
生粉 1湯匙
油 1湯匙
麻油 1湯匙
(依上述次序入雞件及魚肚)

1. 魚肚浸軟,洗浄,擠水份,切件。
2. 新鮮雞洗淨抹乾水份,切件(切件可請雞販代勞) 用大碗放入雞件及魚肚依上述次序胡椒粉 - 薑汁 - 紹酒 - 黃糖 - 生抽 - 海鹽 - 蛋白 - 生粉 - 油  - 麻油入調味料醃約15分鐘。
3. 拌入冬菇及金華火腿,隔水大火蒸約25分鐘至熟透,即成。


小貼士:
1. 沙爆魚肚處理方法:(這個方法是相熟老海味店教路)
- 魚肚用清水浸約45分鐘至1小時(視乎魚肚大小及厚度)其間每隔10分鐘用手擠水及換水,直至魚肚浸透(用手擠時會感到魚肚浸透)水份,即成。(海味店話一般沙爆魚肚是沒有腥味;如果怕有腥味可以用薑、葱及酒出水但個人認為不需要出水。)

2. 冬菇處理方法:(這個方法是我參考黃淑儀)
- 冬菇以清水沖洗, 用清水浸軟, 去蒂; 用生粉抹勻冬菇以清水沖洗乾淨(菇水留用)。
- 冬菇用大碗加薑2片,蔥1條, 片糖半塊。
- 封上微波爐保鮮紙,放於微波爐中火叮20分鐘。
- 燒紅鑊加2湯匙油, 爆香2粒蒜頭, 加入冬菇炒勻。
- 加老抽2湯匙, 倒入菇水, 猛火炆至乾水,加2湯匙蠔油,熄火。
- 放凍後可用密實袋分開合適份量放入冰格, 隨時取出可用。



3. 金華火腿處理方法:(這個方法是一個大師傅教路)
- 金華火腿洗淨。
- 用普洱茶葉2,冰糖少許(約10g)加水(約6碗)大火煲滾,加入金華火腿。
- 轉細火煲大約一小時候後便完成。
- 將金華火腿拿起放凍。
- 切至個人合適大小用密實袋後放入冰格,隨時取出可用。