中式蒸釀三寶

"冬至"是中國最重要一個節氣，俗語說"冬大過年"，這一天全家人都會聚在一起吃飯(做冬)，

菜式特別豐富，今年我特別做了這道~中式蒸釀三寶~，祝大家"冬至快樂"！

材料：(2人份量)

已發海參 2條
海中蝦 12両

沙爆魚肚 2両(已發)

已處理冬菇 4隻
蛋白 1隻
黃糖 1/4茶匙
清雞湯 適量
海鹽 適量
生粉 適量
胡椒粉 少許

金華火腿 少許(切碎粒約2湯匙)

1. 魚肚及海參切件。
2. 蝦去殻用牙簽挑去蝦腸，加入生粉1-2湯匙洗淨，用廚房紙印乾水份；用刀拍散蝦肉，用刀背剁成蝦茸；放入大碗內，依次序伴入胡椒粉少許、黃糖1/4茶匙、海鹽1茶及蛋白2茶匙調味，用手將蝦膠順時針方向搞勻及將蝦膠撻十次左右，直至起膠，放入雪櫃雪約2 - 3小時。

3. 將少許生粉抹入海參內、魚肚面及冬菇內，釀入蝦膠，上面放入金華火腿粒裝飾，隔水大火蒸約10 - 12分鐘至蝦膠熟透。

4. 將碟上湯汁倒入小煲內(如湯汁太少可加入適量雞湯)煮滾，用生粉水(3茶匙水混合1茶匙生粉)埋芡汁，熄火，加入餘下蛋白拌勻成蛋花，灑上少許海鹽調味，淋上面即成。

小貼士：

1. 沙爆魚肚處理方法：(這個方法是相熟老海味店教路)

- 魚肚用清水浸約45分鐘至1小時(視乎魚肚大小及厚度)，其間每隔10分鐘用手擠水及換水，直至魚肚浸透(用手擠時會感到魚肚浸透)，擠乾水份，即成。(海味店話一般沙爆魚肚是沒有腥味；如果怕有腥味可以用薑、葱及酒出水，但個人認為不需要出水。)

2. 冬菇處理方法：(這個方法是我參考黃淑儀)

- 冬菇以清水沖洗， 用清水浸軟， 去蒂； 用生粉抹勻冬菇以清水沖洗乾淨(菇水留用)。

- 冬菇用大碗加薑2片，蔥1條， 片糖半塊。

- 封上微波爐保鮮紙，放於微波爐中火叮20分鐘。

- 燒紅鑊加2湯匙油， 爆香2粒蒜頭， 加入冬菇炒勻。

- 加老抽2湯匙， 倒入菇水， 猛火炆至乾水，加2湯匙蠔油，熄火。

- 放凍後可用密實袋分開合適份量放入冰格， 隨時取出可用。

3. 海參發法参考自黃雙如小姐《雙如談食(1)》：
- 煲水一大煲，水大滾，熄火，馬上放入海參，蓋上煲蓋。不要打開煲蓋，焗水至冷(約12小時)。換水，重覆做3次(一共4次)。
-  把海參取出，每一條海參的底部，都有一個小洞，用廚房剪刀插入小洞，沿着底部慢慢剪開，裡面是海參的腸壁，灰灰的一大條，還有雜沙。用手指把腸壁挖去。再把海參逐條放在水龍頭下，用清水清水洗淨。用手輕輕觸摸海參表面，如發覺有觸手地方，用小刀輕輕刮除。
- 煲水一煲，水滾，放入已發海參，慢火煲1 - 3小時。要視乎個人喜愛口感，喜歡爽口，1小時已經是足够(今次我只煲1小時)。
(注：因我用普通海參會帶點腥味，所以會加入薑片去除腥味。)
- 將海參放在碗裡，加冷開水，水要蓋過海參面，放進雪櫃，雪1晩(約12小時)。

- 將海参用密實袋分成小包放進冰箱冷藏備用。

4. 金華火腿處理方法：(這個方法是一個大師傅教路)
- 金華火腿洗淨。

- 用普洱茶葉2両，冰糖少許(約10g)加水(約6碗)大火煲滾，加入金華火腿。

- 轉細火煲大約一小時候後便完成。

- 將金華火腿拿起放凍。

- 切至個人合適大小用密實袋後放入冰格，隨時取出可用。